Palermo Pasta

Ingredienti

Gli ingredienti sono indicati nella procedura di preparazione

Preparazione

per cucinarlo occorre una casseruola alta. bisogna steccarlo con aglio e chiodi di garofano ed un poco di “cammommu”. bisogna coprirlo con molta cipolla tagliuzzata, pomodoro a pezzetti e sale. a fuoco lentissimo rosolare, piano piano, rigirandolo ogni tanto. aggiungere poi mezzo litro di aceto, origano e pepe e completare la cottura. servire domani, freddo e affettato. ricetta di edvige spagna. vivido di sangue, mastodontico pesce, squartato e tagliato a grossi pezzi sul banco del pescivendolo, il tonno risveglia i lontani ricordi e le drammatiche immagini della tonnara, il rais autoritario, le dure condizioni di vita della ciurma.

Ingredienti

500 gr di fegato di agnello, 100 gr di provola a pezzetti, mezza cipolla, 2 uova sode, budella di agnello, velo d’intestino di agnello, prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Preparazione

tagliare il fegato a striscioline e la cipolla a fette sottilissime, dopo averli nettati e lavati. stendere il velo d’intestino sulla spianatoia e disporvi sopra il fegato, le uova sode tagliate a spicchi, pezzetti di provola, un poco di cipolla, prezzemolo tritato, sale e pepe. arrotolare il velo per chiudere tutti gli ingredienti e avvolgervi tutt’intorno le budella (preventivamente svuotate e lavate con sale grosso in acqua corrente finché saranno divenute trasparenti). porre la “stigghiola” in padella con la rimanente cipolla, un poco d’olio d’oliva ed un dito d’acqua. quando l’acqua si sarà asciugata, farla rosolare da tutti i lati. aggiungere ancora un poco d’acqua e continuare a cuocere, con il coperchio, per circa mezz’ora. servire calda. la “stigghiola” è ottima anche cucinata alla griglia, sul fuoco di carbonella.

Ingredienti

400 gr di pesce spada, una cipolla, salsa di pomodoro fresco, un gambo di sedano, 50 gr di olive salate, una cucchiaiata di capperi, 4 zucchine, un uovo, farina bianca, burro, pasta frolla cruda, sale, pepe

Preparazione

preparare una comune “ghiotta”: mettere in una casseruola alcune cucchiaiate d’olio e farvi rosolare una cipolla sottilmente affettata, unire salsa di pomodoro fresco, il sedano tritato, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, una cucchiaiata di capperi ben lavati e strizzati ed infine il pesce tagliato a piccolissimi pezzettini. salare poco e pepare. tagliare le zucchine in “bastoncini” di circa 6 cm, passarle nell’uovo sbattuto, poi nella farina, quindi friggerle in olio bollente. imburrare una teglia, porre sul fondo un leggero strato di pasta frolla, cospargerla con la metà della “ghiotta” di pesce e la metà delle zucchine. mettervi un secondo strato di pasta frolla, versarvi sopra la rimanente “ghiotta” e le ultime zucchine. ricoprire ancora con pasta frolla chiudendo bene la pasta attorno al recipiente. cuocere l’impanata in forno di moderato calore (160°) lasciandovela per circa 45 minuti, sino a quando la superficie della pasta non sarà ben dorata.

Ingredienti :
4 fette di fesa di vitello (o cotolette con l’osso)
1 uovo
pane grattugiato
burro
1 cucchiaio d’olio
sale

Ricetta :
Prepara due piatti fondi, uno con l’uovo sbattuto, l’altro con il pane grattugiato.
Passa le fette di carne prima nell’uovo e poi nel pane.
Fai scaldare il burro e l’olio in una padella, poi immergi le fette di carne.
Falle cuocere per qualche minuto per parte, lasciando dorare la superficie.
Una volta cotte, poni la carne sullo scottex o su dei tovaglioli di carta per far assorbire l’unto.
Sala e servi in tavola con fettine di limone da spremere.
Le cotolette sono ottime sia calde che fredde.

Consigli :
Le cotolette sono ottime anche utilizzando carne di pollo o di tacchino.
Per sapere quando il burro e l’olio sono scaldati a sufficiente basta immergerci un pezzettino di pane: quando questo inizia a sfrigolare l’olio è caldo.

Ingredienti

Per 4 persone

2 carote - 1 cipolla piccola - 1 gambo di sedano - 1 bicchiere di passata di pomodoro - mezzo bicchiere di vino rosso - due dadi - 1kg e mezzo di costine di maiale - 1 verza da ca. 1 kg - 2 verzini - un pezzetto di cotenna di maiale - mezzo codino o mezzo piedino di maiale.

E’ importante che la verza sia ghiacciata e di un bel verde scuro perché la casseola sia davvero buona. Il codino o il piedino di maiale sono facoltativi, anche se la cassoela rimane molto più saporita.

I verzini sono delle specie di salamini che si trovano in Lombardia. Se non li trovate… non metteteli!

In una pentola far appassire le carote, il sedano e la cipolla, tagliati finemente, con poco olio. Aggiungere le costine di maiale, cuocere a fiamma media per 15 minuti, quindi versare il vino rosso. Far evaporare un poco, aggiungere la passata, coprire e cuocere per altri 15 minuti. Intanto lavare bene la verza, spezzarla con le mani (non usare coltelli), versarne un poco sulle costine, coprire e far appassire. Procedere in questo modo finché la verza non sarà finita.

Cuocere per tre ore a fuoco lento girando di tanto in tanto. All’occorrenza aggiungere uno o due bicchieri d’acqua per rendere la casseola più brodosa.

Accompagnare con una buona polenta gialla e con un buon vino rosso corposo (Dolcetto d’Asti, Montepulciano d’Abruzzo o anche un Teroldego Rotaliano).